Piano 35 * - Torino
Al 35° piano del grattacielo Intesa Sanpaolo, firmato dall'architetto Renzo Piano, Piano 35 è oggi uno dei ristoranti (1 Stella Michelin) più riconoscibili di Torino, per posizione e ambizione gastronomica. Collocato nel cuore del quartiere Cit Turin, offre una vista panoramica sulla città e sull'arco alpino, con un contesto elegante ma accessibile. Dal 2022 la cucina è affidata allo chef Christian Mandura, classe 1991, già noto per il lavoro di ricerca sul vegetale al ristorante "Unforgettable". Al Piano 35 propone una cucina di impronta contemporanea, attenta alla stagionalità e alla sostenibilità, con un linguaggio che unisce tecnica, creatività e rispetto per la materia prima. La carta dei vini, ampia e articolata, dà spazio a grandi etichette italiane e internazionali, con un'attenzione particolare ai territori di Langa, Champagne, Borgogna e Toscana. Non mancano referenze naturali e selezioni meno convenzionali, pensate per accompagnare al meglio l'esperienza gastronomica.
Champagne Philipponnat Royal Réserve
Spaghettone Mancini, fondo di cassoeula, cavolo nero, verza fermentata
Vino: Philipponnat Royal Réserve Brut
Uno Champagne di grande classicità, espressione del savoir-faire della storica maison di Mareuil-sur-Aÿ. Assemblaggio a prevalenza Pinot Noir, con Chardonnay e una quota minore di Meunier, è vinificato in parte in legno e affina sui lieviti per circa 3 anni. Al naso si apre con note di crosta di pane, fiori bianchi, agrumi canditi e leggeri sentori speziati. Al palato si distingue per struttura, equilibrio e una bollicina cremosa che accompagna un finale fresco e salino.
Piatto: Spaghettone Pastificio Mancini, fondo di cassoeula, cavolo nero, verza fermentata
Un primo piatto che reinterpreta in chiave contemporanea la tradizione lombarda. Lo spaghettone, ruvido e consistente, accoglie un fondo ricco e profondo a base di cassoeula, completato dalla nota amaricante del cavolo nero e dalla verza fermentata che introduce una componente acidula. La mantecatura è generosa, il sapore complesso e stratificato, con un ottimo equilibrio tra grassezza, dolcezza e note vegetali.
L'abbinamento
La scelta dello Champagne Philipponnat Royal Réserve accompagna questo piatto con notevole efficacia: la sua struttura sostenuta e il corpo avvolgente bilanciano la grassezza del fondo di cassoeula, mentre la bollicina e l'acidità vivace contrastano la tendenza dolce e amplificano la freschezza portata dalla verza fermentata. Un abbinamento interessante, dove vino e cibo si esaltano a vicenda in sapida progressione gustativa.
Biondi Santi Rosso di Montalcino 2019
Capretto brodettato, coste, limone e salsa all'uovo
Vino: Biondi Santi Rosso di Montalcino 2019
Un'etichetta simbolo del territorio toscano, firmata dalla storica Tenuta Greppo. Questo Rosso di Montalcino si distingue per eleganza, freschezza e potenziale evolutivo, nonostante una struttura più agile rispetto al fratello maggiore, il Brunello. Al naso esprime profumi di ciliegia matura, violetta, sottobosco e una sottile speziatura. Al sorso è teso, con tannini ben definiti e una vibrante acidità che ne sostiene la beva. Finale lungo, balsamico e sapido.
Piatto: Capretto brodettato, coste, limone e salsa all'uovo
Una proposta che unisce radici contadine e tecnica contemporanea. Il capretto, cucinato in forma brodettata, mantiene succulenza e morbidezza. La foglia di costa, che ne cela una parte, aggiunge una componente erbacea e visivamente scenografica. La salsa all'uovo richiama la tradizione pasquale e dona rotondità al piatto, mentre la nota di limone porta freschezza e contrasto aromatico.L'abbinamento
L'abbinamento con il Rosso di Montalcino 2019 di Biondi Santi si fonda su una relazione armonica tra struttura e intensità gusto-olfattiva. La succosità della carne trova sostegno nella trama tannica fine del vino, mentre l'acidità vivace bilancia la morbidezza della salsa all'uovo. Le note vegetali della costa e l'agrumato del limone sono ben accompagnati dalle componenti floreali e balsamiche del vino, in un dialogo elegante e progressivo tra piatto e calice.